Exkursion 22.09.2001

Themenkreis: Regionale Produkte

Tag der Milch bei der ArGe Naherholung

Käse – eine Nische für unsere Bauern ?

Milch und Käse - die ArGe verfolgte die Spur von der Kuh zum Verbraucher

Biokäserei

Anschließend ging es nach Oberharthausen, zur Bioland-Käserei Schreiner, wo sich die Gruppe die Entstehung des Käses aus der hofeigenen Milch ansehen konnten. Arbeitsgruppenleiter Rainer Pasta übernahm nun die Leitung der Exkursion und stellte den dritten Aktionspunkt des „Tag der Milch“ vor.

Johanna Schreiner und ihr Mann bewirtschaften einen kleinen Hof in Oberharthausen, der vor einigen Jahren vor dem Problem stand aufzugeben oder sich umzuorientieren. Trotz aller anders lautenden Beratungsergebnissen hat die Familie Schreiner nicht aufgegeben, sondern 150 000 DM investiert und eine Bioland-Käserei mit Hofladen und Verkaufsanhänger aufgebaut. Seit nunmehr 10 Jahren macht Johanna Schreiner eigenen Käse, von der Milch ihrer eigenen Tiere, Kühe und Ziegen. Hier fielen den Teilnehmern sofort die 10, für uns Niederbayern doch recht mageren und kleinen, hellbraunen Kühe auf – Jersey-Kühe so Frau Schreiner sind auf Milchproduktion gezüchtet und nicht auf Fleischansatz – sie liefern eine gute, fettreiche Milch, die sich hervorragend zur Käsebereitung eignet – von der guten, würzigen Milch konnten sich die Besucher persönlich überzeugen.

 

Bevor es zur handwerklichen Herstellung von Mozzarella ging, erläuterte Johanna Schreiner die strengen hygienischen Auflagen, die sie zu erfüllen hat und dass die hier zur Demonstration hergestellten Produkte anschließend an die Schweine verfüttert werden müssen. Doch nun ging es ans „Kas-Machen“. Alle waren schon gespannt, welche geheimnisvolle Arbeiten nötig sind, um aus der Milch einen schmackhaften Käse zu machen – beste Milch (Vorzugsmilch), Sorgfalt und viel Zeit seien das Geheimnis von gutem Käse erklärte Johanna Schreiner – was nach dem Besucher des vollautomatischen, tausende von Litern Milch am Tag verarbeitenden Milchwerks doch sehr überraschte. So drängten sich die Besucher in die Käsekammer und sahen gespannt zu, wie die vorher eingelabte (Lab ist ein nat. Produkt aus den Mägen von jungen Wiederkäuern, das diesen ermöglicht die Milch zu verdauen) und erwärmte Milch ( ca 29°C) nun mit der Käseharfe in kleine,2cm große Würfel zerschnitten wird und nach 10- minütiger Ruhe die Molke aus dem Käsebruch ausgetreten ist. Je höher die Temperatur und je mehr der Käsebruch zerkleinert und wie lange die Molke austreten kann bestimmt das Ergebnis – ob Weich- oder Hartkäse entsteht!

Nun wird der Käsebruch im „Molkesee“ zerrührt und mit Kräutern oder Knoblauch versetzt und in gelochte Formen ausgeschöpft. Mehrmaliges Wenden verfestigt den Käsebruch, die Molke tritt dabei aus, sie wird anschließend an die Schweine verfüttert. Nach etwa 20 Minuten konnten die staunenden Teilnehmer den bereits festen Mozzarella probieren und allgemein war zu erkennen das sie von Geschmack und Konsistenz sehr überrascht waren. Anschließend salzt man ihn oder legt ihn ins Salzbad( bis 3Tage) , ein schneller, guter Käse stellten die Teilnehmer einhellig fest.

Normalerweise verarbeitet Johanna Schreiner alle 2 Tage 100-150 Liter Milch zu Käse, Weichkäse, wie gezeigt, oder Hartkäse, der wesentlich aufwendiger ist, gepresst wird und 3-24 Monate reifen muß, mit allen dazugehörigen Arbeitsschritten wie einreiben, abbürsten, wenden usw.

Auch von diesem Käse, sehr schmackhaft und unterschiedlich würzig, je nach Reifezeit, konnten die Teilnehmer probieren. Ihren selbst entworfenen Käse nennt Frau Schreiner  „Gäutaler“, weil er ja aus dem Gäuboden stammt. Sie füttert Ihren Kühen vorwiegend Gras und Grassilage, weil das Gras die beste Milch gibt – und Fleisch setzen sie ja eh nicht an- dazu gibt es aber auch das selbstproduzierte Kraftfutter (Weizen, Wintergerste, Hülsenfrüchte) – alles nach Biolandbestimmungen produziert.

Nach dieser Einführung in die Käseherstellung und bevor noch weitere Erklärungen über die Biolandproduktionsweise und die Schwierigkeiten der Direktvermarktung abgegeben wurden, musste der Verkaufswagen und der Hofladen geöffnet werden, da die Exkursionsteilnehmer den dargebotenen Bioland-Produkten (Käse, Wurst, Brot, Fleisch, Bier, Kartoffeln u.v.m) nicht mehr wieder sehen konnten.

Nach einer halbstündigen Einkaufspause ging es wieder mit ernsteren Themen weiter. Die Bestimmungen und Kontrollen der Biolandvorgaben wurden erläutert, ebenso die Schwierigkeiten die Produkte an den Mann oder die Frau zu bringen. Bis nach Regensburg werden die Waren gebracht um sie zu verkaufen, zwar ist das Geschäft im Hofladen gut, weil der einzige in der näheren Umgebung, doch reicht dies bei weitem nicht aus. Auf dem Straubinger Markt bekommt die Familie Schreiner keinen Stand, weil bereist Käse angeboten wird – kein Biokäse allerdings stellt Frau Schreiner fest. Die kleinen Wochenmärkte, vor allem der neu ins Leben gerufene Geiselhöringer Markt leiden an den wenigen Besuchern, was u.a. auf dem abgelegenen Standort zurück zuführen ist. Genau wie der Markt in Mallersdorf kann er aus Konkurrenzgründen nicht auf dem Stadtplatz stattfinden. Da man damit rechnet, dass maximal 10% der Bevölkerung die teuereren Bioprodukte kauft, ist es etwas unverständlich, dass man eine Bereicherung des Angebotes und damit eine Steigerung der örtlichen Attraktivität wegen Absatzeinbußen nicht haben will, oder nur am Rande duldet. Ein positives Beispiel zeigte Johanna Schreiner am Hofmarkt in Mengkofen auf, der ,richtig unterstützt von den Regionalpolitikern, einen unerwartet hohen Besucheransturm hatte – Es ist zu hoffen, dass die Märkte im Labertal bald wieder das werden, was sie einmal waren – ein Anziehungspunkt für die Bürger und das ganze Umland und das zum Nutzen aller – und nicht Alibimaßnahmen eines lauen Agenda21- Prozesses bleiben.

Abschließend erklärte sich Johanna Schreiner bereit in den Labertaler Igeleien regelmäßig Käse- und Milchprodukte vorzustellen und aus ihrem großen Fundus entsprechende Rezepte anzubieten.

 

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Rainer Pasta 09-2001