Exkursion 22.09.2001

Themenkreis: Regionale Produkte

Tag der Milch bei der ArGe Naherholung

Käse – eine Nische für unsere Bauern ?

Milch und Käse - die ArGe verfolgte die Spur von der Kuh zum Verbraucher

Abendvortrag

Nach der Besichtigung der Bioland-Käserei ging es weiter nach Dettenkofen in den Gasthof Härtinger, wo um 20.00 Uhr Werner Müller, Bereichsleiter für Käse und Milchprodukte beim Ökoring, einer Handelsgesellschaft für ökologische Produkte, einen kurzen Vortrag über Biokäse-Produkte hielt. 

Rainer Pasta konnte ,als Vertretung von Beiratsvorsitzendem Dr. Wilhelm Feldmeier der den Abendvortrag organisierte, 40 Teilnehmer und den Referenten im Gasthof Härtinger begrüßen. Werner Müller spannte noch einmal den Bogen von der Milchqualität, über die sorgfältige Milchverarbeitung zur Reife und Vermarktung von Biokäse.

Er stellte die industrielle Produktion, mit allen ihren technischen Tricks zur Zeitersparnis und damit Kostenminimierung, mit Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln, mit Folienreife und Salzzugaben der handwerklichen Bio-Produktion gegenüber. Also Massenware, zu guter Qualität und billigem Peis einerseits und individuelle Produkte, mit unvergleichlichem Geschmack aber einem höheren Preis andererseits. Er ging auch auf die Bio-Milchproduktion ein, den Grundstock für die Bio-Käserei. Schon hier erbringt der Verzicht auf Zusatzfutter (Soja), chem. Düngung und Spritzmittel einen geringeren Ertrag, der durch einen höheren Preis ausgeglichen werden muß. Wird bei den Großmolkereien ein Milch-Gemisch aus verschiedenen Qualitäten durch Homogenisierung und Sterilisierung vereinheitlicht und dann verarbeitet, so verwenden die Biokäsereien eigene Milch, oft von besonderen Milchkühen, die ihre Eigenheiten an Geschmack und Aroma beibehalten und die nötige Qualität durch Sauberkeit bei der Gewinnung gewährleisten.

Aus dem Publikum kamen Fragen zur Käseaufbewahrung zu Hause, dem Schimmel am und im Käse, aber auch zu eigenen Erfahrungen mit Käsequalität. Werner Müller zeigte sich zu allen Fragen kompetent und erläuterte, dass der Käse am besten in einer Plastiktüte vor Austrocknung geschützt und im Kühlschrank-Gemüsefach gelagert wird, aber die Tüte nach jedem Anschnitt zu wechseln sei; hierzu kam aus der Reihe der Zuhörerrinnen ein Tipp aus der Praxis – Gurkengläser mit Schraubverschluß halten den Käse ebenso frisch und sind umweltfreundlicher als Plastiktüten! Müller erläuterte wie der Blauschimmel in den Käse kommt ( durch Anstechen und Einbringen der Schimmelkulturen in die Löcher). Er klärte auch über den Schimmel am Käse auf, der entweder gewollt (Edelschimmel) oder je nach Weichheit des Käses mehr oder minder gefährlich ist. Weichkäse werden schnell vom Schimmel durchzogen und sind sofort bei Befall zu entsorgen, bei harten, trockenen Käsen kann der Schimmel nur auf der Oberfläche existieren und leicht abgeschnitten (bis 1cm) werden. Auch sollten verschieden Käse nicht zusammen verpackt werden, sondern einzeln, da sie sich sonst gegenseitig beeinflussen. Der Käse sollte 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank genommen werden, da er erst dann sein ganzes Aroma entfalten kann.

Zum Thema Schimmel wurde noch einmal festgestellt, dass besonders in Deutschland die Hygiene-Vorschriften extrem sind. Viele italienische und französische Schimmelkäse darf es in Deutschland gar nicht geben – die EU –Reglementierungen werden manch Delikatesse aus den Regalen verbannen, stellte Müller fest.

Eine weitere Frage wurde zur unterschiedlichen Qualität beim Volksfestkäse gestellt, Die viereckigen Blöcke seien nicht so gut wie die runden Laibe, aber genauso teuer. Hier handelt es sich, so Müller bei den eckigen um foliengereifte Käse, die weniger mild sind und eigentlich wesentlich billiger sein müssten als die normalen Käse-Laibe

Natürlich durfte die Frage nicht fehlen, wie die Löcher in den Käse kommen – auch hier konnte Werner Müller die Fragen beantworten. Je nach Temperatur bei der Reifung bildet sich in manchen Käsesorten Kohlensäure, die zu unterschiedlich großen Löchern führt.

Nach dem Vortrag hatte die Gruppe die Möglichkeit bei einem gemütlichen Ausklang des „Tag der Milch“ einige Biokäse-Sorten zu probieren: L`amour rouge, einen Weichkäse, einen Demeter-Tortenbrie, beide aus dem Allgäu; einen Vorarlberger Bergkäse(4 Monate gereift) aus Österreich, einen Rässkäse aus der Schweiz und einen mittelalten Gouda (ca. 3 Monate gereift) aus den Niederlanden.

Spätestens nach dem Genuß der Käseteller hatte jeder genug Käse abbekommen, so dass der „Tag der Milch“ fast schon zu einem Tag des Käses wurde. Arbeitsgruppenleiter Rainer Pasta bedankte sich abschließend beim Referenten aus Fürstenfeldbruck und den Teilnehmern der Exkursion für den interessanten Vortrag und das gezeigte Interesse und versprach, dass die ArGe-Naherholung auch im Jahr 2002 wieder einen Tag des regionalen Produkts durchführen wird, und auch das Thema konnte schon festgelegt werden, es dreht sich alles um - das BROT.

 

Weiter zum Bauer Heil >>>

Zusatzstoffe in der konventionellen Käseherstellung (Infoblatt Ökoring)

Deklaration nur teilweise vorgeschrieben!!

E 509 Calciumchlorid (deklarationsfrei) tiefgekühlte und lange kalt gelagerte Milch läßt sich schlechter verkäsen als frische Milch, die Ausbeute wird schlechter. Dem darf und wird durch Zusatz von Calciumchlorid (aus der Chlorchemie) abgeholfen

E 251 Natriumnitrat (Salpeter) und E 252 Kaliumnitrat (deklarationspflichtig)

Diese beiden Stoffe helfen gegen die Spätblähung beim Käse, die bei Fütterung der Kühe mit schlechtem Silofutter auftritt.

E 1105 Lysozym (deklarationsfrei)

Wirkt noch besser gegen Spätblähung beim Käse, die bei Fütterung der Kühe mit schlechtem Silofutter auftritt, es wird mittels industrieller, biochemischer Verfahren hergestellt

E 304 6-Palmitoyl-L-Ascorbinsäuere (L-Ascorbylpalmitat) (deklarationsfrei)

Wird zur Herstellung von Carotin-Emulsionen verwendet, die manchem Käse die schöne gelbe Farbe geben. In Tierversuchen wurde bei Aufnahme dieser Substanz die Entstehung von Blasensteinen beobachtet, vom zuständigen Ausschuß wurde dies als nicht relevant beurteilt.

Natamycin E 235 (deklarationspflichtig) auch als Pimaricin bezeichnet, ist ein bewährtes und gut verträgliches Antibiotikum gegen Mundfäule, Geschlechtskrankheiten und Fußpilz. Soll in der EG auch für trockene Würste zugelassen werden. Sein Einsatz in der Lebensmittel-industrie läßt eine allmähliche Resistenzentwicklung bei Krankheitskeimen befürchten und damit zunehmender Wirkungslosigkeit. Natamycin verhindert das Schimmeln der Käse erspart aufwendige Pflege der Käse bei der Reifung und im Verkauf. Es ist viel wirksamer als der früher zugelassene und verwendete Konservierungsstoff Sorbinsäuere.

Nach Auskunft des BGA (Bundesgesundheitsamtes) sind alle diese Chemikalien geprüft und für die menschliche Ernährung unbedenklich. Tatsache bleibt, dass zahlreiche Substanzen, die vor einiger Zeit noch als unbedenklich eingestuft wurden mittlerweile aus dem Verkehr gezogen worden sind.

Die Richtlinien der anerkannten Verbände des ökologischen Anbaus, die den Einsatz der erwähnten Zusatzstoffe verbieten, verpflichten die Bio-Käsereien bei ihrer Käseerzeugung nur : Milch, Lab, Kulturen von Mikroorganismen(nicht gentechnischverändert), Salz, je nach Sorte, Kräuter und Gewürze zu verwenden.

Rainer Pasta 09-2001